近兩年，酸湯美食風潮席卷全國，海南糟粕醋憑借獨特風味強勢“出圈”，從地方小吃躋身省級戰(zhàn)略，再到產(chǎn)業(yè)化落地，發(fā)展路徑日益清晰。在省政府“七個一”工程系統(tǒng)部署下，糟粕醋產(chǎn)業(yè)正以科技為翼、標準為基、文化為魂，加速邁向產(chǎn)業(yè)化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展新階段。
作為祖國熱帶唯一的海洋類院校，海南熱帶海洋學(xué)院積極承擔時代使命，將政策機遇轉(zhuǎn)化為發(fā)展勢能，為打造“糟粕醋產(chǎn)業(yè)標桿”筑牢科技與人才根基。而這場傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代科技融合的探索，正始于校園的一次充滿創(chuàng)意的“產(chǎn)教融合”實踐。
一次傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代探索
糟粕醋源于文昌鋪前鎮(zhèn)，是海南的一種傳統(tǒng)美食，其獨特的酸辣鮮爽口味，是海南東部沿海地區(qū)風土人情的直接體現(xiàn)。“糟粕醋”其實就是釀酒剩余的酒糟（即釀酒后剩余的殘渣，又稱為糟粕）繼續(xù)加工而成的。用海鮮來搭配糟粕醋，是最地道的吃法，完美詮釋了海南“靠海吃海”的飲食智慧。它不僅是日常小吃，更是逢年過節(jié)、親朋相聚時錦上添花的菜肴，承載著濃濃的鄉(xiāng)情和記憶。
為推動學(xué)校科研成果轉(zhuǎn)化、培育食品領(lǐng)域新質(zhì)生產(chǎn)力，海南熱帶海洋學(xué)院黨委書記陳銳明確提出，要系統(tǒng)性推動學(xué)校食品類科研項目與海南特色糟粕醋產(chǎn)業(yè)深度融合，打通種、產(chǎn)、學(xué)、研一體化發(fā)展鏈條，帶動學(xué)校科研項目與糟粕醋產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)新模式，為海南食品產(chǎn)業(yè)注入新活力。
4月20日，由海南年百順國際貿(mào)易有限公司、大連工業(yè)大學(xué)、深圳大學(xué)、海南熱帶海洋學(xué)院四方共建的“海南特色熱帶食品研究院”正式成立，匯聚了中國工程院院士朱蓓薇等頂尖專家團隊。依托院士團隊科研力量，聚焦糟粕醋的現(xiàn)代化升級，通過解析發(fā)酵機理、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，開發(fā)智能化、自動化生產(chǎn)設(shè)備，推動傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化工業(yè)轉(zhuǎn)型，助力糟粕醋等特色美食從“地方小吃”向“國民美食IP”升級。
海南熱帶海洋學(xué)院“食品（藥食同源）創(chuàng)新研發(fā)中心”主任、教育工會主席吳清江具體推動該項目的落地落實，將學(xué)校食品科學(xué)與工程學(xué)院的啤酒、米酒兩條實訓(xùn)生產(chǎn)線“嫁接”到傳統(tǒng)糟粕醋生產(chǎn)中，推動技術(shù)升級與轉(zhuǎn)化。經(jīng)與企業(yè)方進行車間參數(shù)、產(chǎn)能數(shù)據(jù)等“校對”后，一條糟粕醋現(xiàn)代化生產(chǎn)線在熱海院的啤酒罐里，悄悄“釀”出了新故事。
一支院士團隊的頂層設(shè)計
中國工程院院士、海南熱帶海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院特聘教授朱蓓薇及其團隊的加入，為糟粕醋產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)注入了關(guān)鍵的“科學(xué)靈魂”與頂層設(shè)計，一項以標準化為基石、以科技賦能為路徑、以產(chǎn)業(yè)升級為目標的系統(tǒng)性工程全面展開。
首要之功，在于立標。秉持“想要工業(yè)化，必須標準化”的理念，朱蓓薇指導(dǎo)并推動了《海南省食品安全地方標準 海南糟粕醋》（以下簡稱《標準》）的實施。此項《標準》為產(chǎn)業(yè)的規(guī)范與高質(zhì)量發(fā)展奠定了基石。
關(guān)鍵之役，在于轉(zhuǎn)化。團隊的核心任務(wù)之一，是將非遺味道中“只可意會”的風味密碼，轉(zhuǎn)譯為可表征化、可量化、可調(diào)控的科學(xué)參數(shù)，轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代工業(yè)能理解、能復(fù)制的“工藝語言”，實現(xiàn)對傳統(tǒng)風味的科學(xué)解碼，將非遺風味中的靈魂用科研的語言重新書寫一遍。
破局之鑰，在于菌群。面對產(chǎn)業(yè)化中“保留更多風味物質(zhì)”的新需求，傳統(tǒng)自然菌群已不適用。因此，團隊深入傳統(tǒng)作坊，系統(tǒng)挖掘核心菌群，借助AI模型輔助，成功設(shè)計出新一代復(fù)合菌劑。中試驗證表明，該菌劑穩(wěn)定性強、適用范圍廣，風味表現(xiàn)優(yōu)異，推動生產(chǎn)從“靠天吃飯”的自然發(fā)酵邁向“可導(dǎo)可控”的現(xiàn)代制造。
深遠之基，在于“融合”。朱蓓薇院士始終著眼于產(chǎn)業(yè)生態(tài)的構(gòu)建，大力推動產(chǎn)學(xué)研深度融合。她指導(dǎo)破解企業(yè)面臨的重點難點，并通過讓研究生深度參與企業(yè)研發(fā)、為企業(yè)培訓(xùn)技術(shù)人員等方式，構(gòu)建了一個“研究-實踐-人才”的閉環(huán)，為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展注入了核心動能。
一次保留風味的科技攻堅
糟粕醋作為海南美食的影響力，核心在于它獨一無二的風味。“工業(yè)化生產(chǎn)如何復(fù)刻傳統(tǒng)手工釀造的風味精髓，是產(chǎn)業(yè)升級的核心考題。”為破解這一關(guān)鍵難題，校企聯(lián)合團隊遠赴四川、廣東等地，深度考察火鍋、榨菜、米酒等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型路徑。最終，他們做出了一個關(guān)鍵決定：堅持采用投入更高的傳統(tǒng)小罐發(fā)酵工藝。
然而，“從10升發(fā)酵到600升發(fā)酵，填料方式、發(fā)酵控制、溫度與攪拌……每一個環(huán)節(jié)的放大都是一次全新的技術(shù)攻堅。”海南熱帶海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授、該項目負責人裴志勝介紹。
學(xué)校研究團隊憑借核心技術(shù)突破，成功實現(xiàn)了對傳統(tǒng)風味的精準捕捉與穩(wěn)定還原。研發(fā)的糟粕醋不僅風味似傳統(tǒng)手工釀造，更在零添加劑、零防腐劑、無糖配方的健康前提下，攻克了行業(yè)保質(zhì)期短的痛點——將普遍僅一周的產(chǎn)品保質(zhì)期，顯著延長至常溫下三個月。這多出來的兩個多月，既是保質(zhì)期的技術(shù)飛躍，更是對傳統(tǒng)風味進行現(xiàn)代化詮釋的關(guān)鍵突破，它讓這份純正“海南味道”得以跨越山海、長效保鮮。
一份推動產(chǎn)業(yè)升級的“海南樣本”
糟粕醋的酸辣鮮香，在食客心中烙下了深刻的“海南印記”，其在國際上的潛在影響力更是國家文化和經(jīng)貿(mào)軟實力的生動體現(xiàn)。通過海南華僑，糟粕醋已經(jīng)在新加坡、馬來西亞、泰國等地廣泛傳播，成為連接鄉(xiāng)愁的紐帶。同時，糟粕醋作為糧食發(fā)酵的產(chǎn)物，完全契合了健康、天然的飲食趨勢，對追求新奇味道的國際食客有強大吸引力，像一顆“隱藏的寶石”。
海南熱帶海洋學(xué)院黨委常委、副校長那廣水指出，推動“糟粕醋”等傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化，是學(xué)校服務(wù)國家海洋強國戰(zhàn)略、“一帶一路”和海南自由貿(mào)易港建設(shè)的精準實踐。一是對立足海南、面向南海、面向東盟辦學(xué)的重視。學(xué)校將學(xué)術(shù)科研、人才培養(yǎng)與海南最具特色的傳統(tǒng)美食糟粕醋有機結(jié)合，開展科學(xué)理論攻關(guān)與應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新，推動產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)加工向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，賦能企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，助力海南本地食品工業(yè)提供更高的經(jīng)濟價值，是“扎根海南大地辦大學(xué)”最直接的體現(xiàn)，是對“服務(wù)海南”戰(zhàn)略在民生與經(jīng)濟層面的有力支撐。二是對海南地方經(jīng)濟發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的意義。糟粕醋是具有極高辨識度的海南特色美食，通過技術(shù)改革和標準化生產(chǎn)，將其打造成食品“爆款”，形成行走的“海南美食名牌”，可以極大提升海南特色食品的國內(nèi)外知名度和品牌價值，為海南特色食品出口創(chuàng)造了絕佳條件，成為海南外貿(mào)的新增長點。同時，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也會吸引一批熟悉本地情況的青年人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，為鄉(xiāng)村振興注入最關(guān)鍵的“人”的要素，從而實現(xiàn)教育、科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共贏格局。三是在服務(wù)社會方面體現(xiàn)高校擔當。學(xué)校提供技術(shù)引擎、人才搖籃和智庫平臺，推動“糟粕醋”產(chǎn)業(yè)化，是一個“小切口、大縱深”的戰(zhàn)略措施，它將國家戰(zhàn)略導(dǎo)向、海南的資源稟賦與高校的使命擔當結(jié)合起來，既讓一道傳統(tǒng)美食煥發(fā)了新生，更是高校服務(wù)社會的典范。
推動“糟粕醋”等傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化，既是踐行海南熱帶海洋學(xué)院“1236”發(fā)展戰(zhàn)略的生動實踐，也是服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展、探索特色化辦學(xué)之路的戰(zhàn)略選擇。當前，海南自貿(mào)港已邁入全島封關(guān)運作，深度參與推動糟粕醋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，是時代使命、地域特色與學(xué)校發(fā)展內(nèi)在邏輯的必然交匯。推動承載海南獨特歷史與風土人情的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，是海南熱帶海洋學(xué)院在祖國大地上書寫論文的生動實踐，也為培養(yǎng)高質(zhì)量應(yīng)用型人才提供了真實訓(xùn)練場。在服務(wù)國家“一帶一路”倡議中，學(xué)校將持續(xù)貢獻獨特的“海味”力量，為海南特色食品產(chǎn)業(yè)提升國際競爭力、實現(xiàn)“美食出海”注入持久智力支持和科技動能，最終構(gòu)筑起人才引領(lǐng)、科技驅(qū)動、產(chǎn)業(yè)振興的長效發(fā)展格局。
